水果在采收后的果实的变化
采收后的果实与生长在树上的果实一样，仍然是一个活的、有生命的有机体，所不同的是它们不能再从树体上得到水分和养料，而是不断地失去自身的水分和消耗在生长过程中所积累的各种物质。
1.呼吸作用：有资料表明,
果实的成热和衰老与果实的呼吸有极为密切的关系，呼吸作用旺盛进行，则果实很快衰老，贮藏寿命缩短，而且消耗大量有机物，放出大量热能，对果实的贮藏十分不利。在缺氧条件下，果实容易进行无氧呼吸，生成酒精、乙醛等物质，使果实变质。由于果实的呼吸作用与果实的贮藏寿命和品质关系最为密切，所以通过降温及气体贮藏等技术措施，尽可能降低果实的呼吸作用强度，是搞好果实贮藏的关键。
2.有机物的转化：采收后，果实内的有机物.（如淀粉、果胶物质等〉在酶的作用下不断发生变化，其总的趋势是以分解作用为主。如柑桔果实在采收后贮藏期间，其总重量、果汁和酸的百分率均减少，但总糖置在采收后1一2个月内略有增加，以后又略为减少，在贮藏后期糖和酸的含E均下降，果实风味变淡。维生素c(又称抗坏血酸）是果实的重要营养成分，在贮藏过程中，因受抗坏血酸氧化酶的作用而被逐渐破坏，因此，维生素C的含量逐渐减少。
3.乙烯的生成:许多种果实在成熟过程中会产生微量的乙烯。由于乙烯对果实具有显著的催熟作用，它既能促进采实的呼吸作用，又能加速叶绿素分解,使果实很快着色，也能使不溶性原果胶转变为可洛性果胶，使果实组织变软，所以如果将已成熟的果实和未成熟的果实（不论是同种类的，还逛不同种类的）混放在一起，已成熟的果实生成较多的乙烯，这些乙烯就会促使未成熟的果实加速成熟。为.了延缓果实的成熟和衰老，延长贮藏期限，贮藏沏间应想办法排除乙烯气体。另外，利用乙烯的催熟作用，目前已广泛应用乙烯对香蕉、柑桔、番茄、柿等果实进行人工催熟，效果良好。
